昨天風強雨大好好的一個中秋假期給〝杜鵑〞攪亂了
經過了一夜的強風大雨大家還好嗎??
一早起床發現~~停水~~囉!!!還好昨天做了一條土司啦~~
蓄了水煮杯咖啡配上自製吐司~~~享受~~~
跟著~~~~money麻的雜炊筆記~~~~做出的吐司
看~~〝五勘西〞喔!!!
不過烤的時間沒拿捏好似乎有先過乾了
外皮已經有些酥脆感了，但內部還是很軟Q的喔!!!
2015年9月29日 星期二
82%水份鮮奶油吐司(自我水解+後鹽法)
昨天風強雨大好好的一個中秋假期給〝杜鵑〞攪亂了
經過了一夜的強風大雨大家還好嗎??
一早起床發現~~停水~~囉!!!還好昨天做了一條土司啦~~
蓄了水煮杯咖啡配上自製吐司~~~享受~~~
跟著~~~~money麻的雜炊筆記~~~~做出的吐司
看~~〝五勘西〞喔!!!
不過烤的時間沒拿捏好似乎有先過乾了
外皮已經有些酥脆感了，但內部還是很軟Q的喔!!!
2015年9月23日 星期三
羅宋麵包
羅宋麵包
(詳細的做法和圖片請參考Carol老師的羅宋麵包)
準備材料:
老麵麵團..................50g(沒有可省略)
高筋麵粉................180g
低筋麵粉................120g
速發酵母...........1/4茶匙
鹽......................1/8茶匙
全脂奶粉..................15g
細砂糖.....................50g
牛奶........................110g
雞蛋..........................1顆
無鹽奶油..................30g
表面裝飾:
全蛋液
無鹽奶油...................40g
作法:
1. 將所有材料(奶油除外)放入麵包機攪拌鋼中混合均勻
成為一個不黏手且無粉粒狀態的麵團
再加奶油丁加入搓揉至均勻且光滑的麵檲
2. 桌上灑些高筋麵粉,麵團表面也灑些高筋麵粉
用橄麵棍慢慢將麵團桿開成為一個方形大薄片
將麵團三折然後轉90度再度桿開成為一個方形大薄片
重覆桿開三折這個步驟至少10-12次以上,
使得麵皮變的非常細緻光滑
最後將麵皮三折,對切成為六份(Carol老師是分成兩份)
3. 分別將6個麵糰光滑面翻折出來,收口捏緊滾成圓形
在麵團表面罩上乾淨的布,休息20分鐘
4. 休息好的小麵團用手搓揉成為水滴形狀
雙手一面搓一面滾動將麵糰搓揉成長約50cm的錐形
5. 用桿麵棍將麵團桿成為薄形倒三角狀的麵皮,長約55cm
(前端寬約15cm)麵皮由上往下慢慢密實捲起
Carol老師有完整的影片可參考
6. 完成的麵糰間隔整齊放置烤盤上
表面噴點水放入烤箱中,然後蓋上烤箱門,再發酵40分鐘
7. 發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至上火
180度c,下火160度c(無法調溫度的烤箱請用180度c)
8. 進烤箱前在發好的麵團上輕輕刷上一層全蛋液
用刀在麵糰中央切出一道深痕,2端淺一點,中間較深
表面各放上1.5g的無鹽奶油(我將10g奶油分成6分)
9. 放進已經預熱至180度c的烤箱中烘烤10分鐘時取出,在麵糰表面
再將10g無鹽奶油平均抹在麵包上,再放回烤箱繼續烘烤10分鐘
10. 再度將烤盤取出,用耐熱矽膠刷將流至烤盤上的無鹽奶油往麵包切
面上塗抹,再放回烤箱烘烤10-12分鐘至顏色呈現均勻金黃色即可
11. 烤好的麵包從烤盤中移至鐵網架放涼
2015年9月22日 星期二
古早味香蔥麵包
古早味香蔥麵包
先前也做過兩三次的蔥花麵包
每每烤出的蔥花色澤都不好看
一日在FB胖研社中看到大家也是有相同的問題
當然在這個社團裡有很多不藏私大師一下子就有解答囉!!
趕緊把配方存檔收藏起來
今天拿出來試試~真的~~蔥都沒變色喔!!
趕緊來看看配方食譜吧!!
準備材料:(麵包配方由蔡佳男老師提供)
中種麵團
高筋麵粉………….. 175g
速發酵母…………….2.5g
無糖優格……………..13g
鮮奶…………………..85g
主麵糰材料
高筋麵粉……………….75g
糖………………………..50g
鹽……………………….2.5g
奶粉………………………5g
冰水……………………..50g
奶油…………………….20g
蔥餡:
蔥花.............................100g
奶油...............................15g
蛋液...............................18g
鹽................................1/8匙
胡椒粉.......................1/8匙
三溫糖.......................1/8匙(我用一般細砂糖代替)
蔥先洗淨瀝乾，發酵完成前才切蔥花拌所有的料
作法
1 中種材料小p攪伴三分鐘成糰靜置發酵90分鐘
2 取出中種撥片加入主麵糰材料糖，冰水，高粉，打勻加入鹽打到剩8分鐘加入奶油
攪拌完成後，基本發酵15分鐘，分割成12個麵糰(約40g)，整形將麵團滾圓
我在這就直接排入烤盤再發酵50分鐘
3 將烤箱預熱至170度c.
在等待烤香預熱的同時調製蔥餡
並在麵團上劃開一到線放上蔥餡
4 放入以預熱好的烤箱170度c烘烤10~12分鐘
偷偷告訴你，我在一部分的蔥餡裡又加了一些些的九層塔喔!!
蘋果派
老爺很喜歡肉桂的香味
前些日子做的肉桂捲
他覺得肉桂還可在再多點
今早上班前自己跑去買蘋果
給他的綠繡眼吃
當然繡眼吃不了那麼多的蘋果
轉身對我笑著說還有肉桂粉嘛！
可以做“蘋果派”厚
好啦！蘋果派做好囉～～
蘋果派(8吋一個)
材料
中筋麵粉............150g
無鹽奶油............100g
冰水.........65g
鹽.....................1/3t
做法：
1. 先將無鹽奶油切成約1cm見方塊狀切好後放回冰箱冷藏備用
2. 麵粉、鹽混合後過篩，加入冰硬的奶油，用刮板切拌奶油及麵粉，至奶油呈現小碎粒狀。
3. 麵粉中應撥出一個凹洞，中間倒入冰水，快速將所有材料成團，用保鮮膜包起來用手稍微 壓平放冰箱30分鐘。
4. 桌面灑一些麵粉，將冷藏變硬的麵糰放到桌上，用桿麵棍將麵團壓開，擀成長方形後摺成三折，再擀開、摺成三折，重複此摺擀動作4次，用保鮮膜包好放冰箱休息30分鐘。
5. 再次將麵團從冰箱取出,用擀麵棍慢慢桿壓麵團成為一塊長方形,摺成3折，擀開再折3折，麵皮再度擀開即完成千層麵皮
Carol老師小叮嚀
1.麵皮擀開折3折的步驟總共要做6次
2.中間擀製過程若覺得奶油融化的太快,就必須馬上用保鮮膜
包覆放冰箱冷藏20-30分鐘再繼續擀製的步驟
3.若使用含鹽奶油,另外添加的鹽可以省略
4.夏天溫度高請不要做此酥皮,非常容易失敗
(除非在20度c左右的冷氣房中)
只要奶油沒有融化的跡象
都可以一直擀折
不放冰箱沒關係
最後完成可以冷藏30分鐘
讓麵糰休息一下
成品擀開會比較有彈性
材料：
蘋果去皮去核.......480g
檸檬......................1/4顆
無鹽奶油..................20g
香草精........................5g
砂糖..........................25g
肉桂粉.....................1/4t (可隨個人喜愛調整用量)
葡萄乾........................1T
做法：
1. 蘋果切丁，滴上12滴檸檬汁備用。
2. 鍋中放入奶油融化，放入蘋果拌煮均勻5分鐘(若是較脆硬
的蘋果需要加長熬煮時間)。
3. 再將細砂糖及檸檬汁加入混合均勻
3. 再將細砂糖及檸檬汁加入混合均勻
小火拌炒約7-8分鐘至蘋果軟化,湯汁收乾
4. 最後加入肉桂粉、葡萄乾混合均勻即可
放涼備用
組合： (烤箱預熱200度)
1. 取出冷藏好的派皮麵糰，擀成0.4cm，略大於派模的片狀，
鋪在排盤上去除多餘的部分
2. 填入冷卻好的蘋果餡。
3. 將剩下的派皮切成0.7cm條狀，鋪到派上裝飾成格子狀，
派皮刷上一層薄薄的奶油。
派皮刷上一層薄薄的奶油。
4. 將蘋果派放入烤箱中下層，200度烤40分鐘即完成。
2015年9月21日 星期一
五星級乳酪蛋糕
乳酪蛋糕一直是家人的最愛
尤其是我家老爺
做過幾次也數不清了
試過多少配方也不知道
雖然不同的配方做法做出來的蛋糕
他們都能接受
但不管是乾烤法、水浴法烤出來的
結果只有一個字〝裂〞
一日看到寶盒老師發表的
五星級乳酪蛋糕
所需材料家中都有立馬做了一個
照著老師的步驟、叮嚀小心操作
哇~~超成功~~~
但還要放到隔天才能吃啊~~
但一般我做甜點自己不太吃
因為我已經超重啦~~
再說要通過老爺那關才是重點~!!第二天老爺晚餐後給他切了塊當甜點
一嚐便說好吃，跟之前的不同，少爺們也說真的好吃~~~
那就是他囉!!我烤完看起來賞心悅目心情極好，老爺少爺吃了還想再吃讚ㄟ~~
要做乳酪蛋糕就是他了!!不過我偷嘗了一口有些太甜了竟然沒人反映這些蒼蠅~~
不~~應該說螞蟻真的愛吃甜~~下回得減點糖才行~~~
有興趣的朋友們到寶盒老師家去瞧瞧!!有很多寶喔~~~
杏仁椰子麵包
準備材料
材料中種
速發酵母 2.5g
無糖優格 13g
鮮奶 85g
主麵糰材料
高筋麵粉 75g
糖 50g
鹽 2.5g
奶粉 5g
冰水 50g
奶油 20g
餡料
椰蓉 50g
杏仁粉(烘焙用) 50g
無鹽奶油 40g
蛋液 30g
糖 30g
作法
A 餡料
無鹽奶油(室溫軟化)加入白糖用手動打蛋器攪拌均勻，分次加入蛋液每次加入需充分拌勻
至蛋液全數加完，倒入椰蓉、杏仁粉攪拌均勻分成6分備用
( 攪拌均勻後，我會先放入冰箱30分再拿出來分成6份捏成球狀比較好包)
B 麵糰
1 中種材料小p攪伴三分鐘成糰靜置發酵90分鐘
2 取出中種撥片加入主麵糰材料糖，鮮奶，高粉，打勻加入鹽打到剩8分鐘加入奶油
攪拌完成後，基本發酵15分鐘，分割成6個麵糰(約77g)，
中間發酵20分鐘，整型（包餡）
整形（包餡）我是照參Carol老師的方式 整形完成排入烤盤，
整盤放入烤箱中再發酵50分鐘
3 發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱預熱至150度c.烘烤18分鐘
裸麥煙燻牛肉起司吐司
裸麥煙燻牛肉乳酪吐司
準備材料
高筋麵粉 220g
裸麥麵粉 80g
糖 20g
煉乳 30g
牛奶 100g
無糖優格 10g
冰水 90g
(請預留10~15g是麵團濕度慢慢加入)
速發酵母 3g
奶油 30g
鹽 3g
煙燻牛肉丁 50g
披撒起司絲 30g
作法
1. 除了鹽、奶油、煙燻牛肉丁、起司絲以外，將所有材料放入麵包機攪拌缸中以(烏龍麵)
模式攪 打至成團無粉粒加鹽，攪打至光滑七分筋性再下奶油，攪打至完全擴展有薄膜
2. 攪拌完成麵團整圓，放置室溫基礎發酵40-60分
3. 發酵完成，取出麵團手掌排氣，盡量壓出大氣泡桿成與12兩烤模同寬的橢圓形，
放上煙燻牛肉丁、披撒起司絲捲成圓柱狀放入烤模中，後發約50~60分，發酵至八分滿模
4. 烤箱預熱180度 烤溫： 170烤35分，表面上色以後蓋鋁箔紙以防烤焦
2015年9月9日 星期三
香蒜麵包 (米麥合一乾酵母版)
這款麵包是照著小菲老師的配方表做的基礎麵包再加上自製的香蒜奶油
WAWA沒有老師所用的小烤模所以用烘培紙自行摺一摺充當烤模
我也沒有向老師那樣用揉麵是我家小P揉的
我也沒有向老師那樣用揉麵是我家小P揉的
在切割線處放上大蒜醬
烤箱預熱200度烤12~16分
小菲老師新發表的米麥合一麵包在他的部落格中有詳細的配方表及作法影片
老師更是體貼的將熱量表也一起附上了有興趣的朋友們請至小菲老師家取經喔!!
香蒜奶油
奶油 200g
大蒜 50g(切碎)
鹽 3g
糖 3~6g
義式香料少許
所有材料攪拌均勻即成
2015年9月2日 星期三
咖啡吐司
不過食譜中的冰水我只加了100cc
也沒有加核桃及葡萄乾
只是做了一條單純的咖啡吐司
出爐時聞不到咖啡香
切開時香氣十足ㄟ~~~
有興趣做一條嗎??快動手喔~~~
這是我的24兩的材料給您參考
糖 80g
塩 9g
奶粉 15g
即溶咖啡粉 12g
無糖優格 50g
冰水 300g
老麵 150g
（也可以不加，配方不變）
速酵 10g
奶油 40g
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