肉鬆蔥花捲

每每進入麵包店看見它

總是要把它帶回家

難忘的好滋味!!

店內麵包的兩側大多都還會抹上沙拉再沾上一些肉鬆

但我內餡的肉鬆已經鋪得很均勻了

怕過鹹就不再沾肉鬆了!!!

食材 （4 人份） 180 分鐘

湯種

高粉                 150g (我是用80g高粉+70g極細全麥粉)

滾水                 150g

湯種材料混合均勻,先用筷子攪拌，攪拌至無粉粒稍涼後,手揉成團放涼就完成湯種!

(湯種可放冷藏3-4天)

主麵糰

高筋麵粉           200g

湯種                     135g   

酵母                         4g

牛奶                     115g

無糖優格             20g

糖                          40g

奶粉                      15g

鹽                            3g

奶油                      30g

內餡

美乃滋適量

肉鬆適量

表面塗料

全蛋液1顆

蔥花適量

芝麻適量

做法:

1. 將主麵糰材料除鹽、奶油，全數放入麵包機攪拌缸

   以「烏龍麵團」攪打3~5分鐘後加入鹽走完全程

   下奶油進行第二次攪打攪拌至成為撐的起薄膜的麵團

    基本發酵60分鐘

2.  發酵完成後, 取出麵糰用手掌排氣,再整成圓形,蓋上濕布放室溫鬆弛15~20分鐘

3.  鬆弛完成的麵糰, 桿開成扁平狀, 約一公分厚, 大小和烤盤一樣大(我的約25x35公分)         

4. 烤盤鋪烘培紙, 桿開之麵糰移到烤盤內, 四邊拉平, 用叉子在麵糰上戳洞,

    烤出爐才不會太厚不好捲起!     放置烤箱內,旁邊放一碗熱水做二次發酵至兩倍大

    二次發酵好的麵糰表面均勻刷上蛋液,均勻灑上適量蔥花和芝麻

5. 烤箱用210預熱 麵團入烤箱用190度考12-15分 注意表面不要烤焦了(上色太快可以蓋鋁箔紙)

    各家烤箱烤溫不一請自行調整溫度與時間

    出爐後放網架上待涼

6. 桌面鋪烘培紙(要比麵包大不要太小張),將放涼的麵包翻面放在烘焙紙上

    麵包從靠近自己那一邊用麵包刀稍微劃三刀(不可太深喔!比較好捲起),

    抹上美乃滋,再撒上一點肉鬆

   由下往上捲起,要捲緊以免鬆開,

   捲好時先用烘培紙捲住放置10-15分定型

    切開成四份,完成了喔!!請大家吃麵包囉!!

在Maycsh Chang的食譜中也有很詳盡的介紹

免烤水蜜桃&蔓越莓乳酪蛋糕

前些日子看見冷凍室還有些蔓越莓、冷藏還有些奶油乳酪&鮮奶油
這些食材要趁著還新鮮得趕緊用掉ㄌㄟ~~~
又發現儲藏架上還有水蜜桃罐頭~~~
好就把這些材料整理一下清倉囉!!!

準備材料

餅乾底

無鹽奶油.................55g

消化餅乾...............110g

所用模具

八吋活動蛋糕模1個

先把消化餅乾壓碎(越碎越好)，然後把無鹽奶油隔水加熱

加入壓碎的餅乾中拌勻

之後均勻的鋪在八吋模上面，放入冷藏備用

蛋糕體

蔓越莓原汁..........400g

奶油乳酪..............210g

動物性鮮奶油......220g

吉利丁片6片

裝飾

水蜜桃罐頭一罐

水蜜桃罐頭糖水......200g

檸檬汁1/2顆

吉利丁片3片

1.把蔓越莓原汁隔水加熱，加入吉利丁6片攪拌均勻放涼後備用。

2.把放置室溫的奶油乳酪打發成羽绒狀

3.加入稍涼的蔓越莓原汁果凍液，攪拌均勻

4.把動物性鮮奶油稍微打發，呈現流動狀倒入步驟3中，攪拌均勻

5.將冷藏凝結好的餅乾底取出，將步驟5的麵糊1/2倒入模型中蓋上保鮮膜拿去冷藏1-2小時

6.   水蜜桃切片備用，將冷藏1-2小時後的蛋糕取出鋪上一層水蜜桃片，

         再將剩餘的1/2麵糊倒入表面用刮刀抹平再放入冷藏1-2小時

7.  將水蜜桃罐頭的糖水200g加入1/2顆的檸檬汁隔水加熱，

          加入吉利丁3片攪拌均勻放涼後備用

8.  將冷藏凝結好的蛋糕取出，將剩餘的水蜜桃片鋪在蛋糕表面

         再將步驟7放涼的果凍液，慢慢一匙一匙倒在凝結好的蛋糕體及水蜜桃上面，

        緊接著繼續冷藏1-2小時就可以切開食用囉！

菠蘿芋泥麵包

芋頭餡

材料:

芋頭.................600g

細砂糖...............80g

無鹽奶油...........30g

全脂奶粉...........20g

(甜度,請依照自己喜好酌量增減)

步驟:

1.芋頭削皮取600g切成小塊狀，蒸到用竹籤可以輕易戳入的程度

2.趁熱用叉子壓成泥狀

3.依序將所有材料加入拌合均勻即可

5.放涼就可以使用

(我將其分好搓成圓備用)
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菠蘿外皮材料

無鹽奶油...............120g

細砂糖...................120g

全蛋液.....................70g

奶粉.........................30g

高筋麵粉..............240g

做法:

奶油室溫軟化加入砂糖打製泛白，加入蛋奶粉繼續打勻加入麵粉拌勻成團

放入冰箱冷藏半小時取出分割(我會分割搓成像湯圓的樣子再放入冷藏備用)

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麵團材料

高筋麵粉........................350g

酵母.....................................4g

全蛋液...............................35g

冰水.................................165g

無糖優格..........................10g

糖.......................................60g

奶粉...................................15g

鹽.........................................3g

奶油...................................25g

做法:

1. 將材料除鹽、奶油，全數放入麵包機攪拌缸

   以「烏龍麵團」攪打3~5分鐘後加入鹽走完全程

   下奶油進行第二次攪打攪拌至成為撐的起薄膜的麵團

    基本發酵60分鐘

2.  發好的麵糰分割成小麵糰，滾圓，鬆弛10~15分

3.  鬆弛好的麵糰包入芋泥內餡，在鋪上整形完成的菠蘿外皮

          鋪菠蘿皮的手法在〝琳達公主的烘焙筆記〞中有詳盡的影片教學

          放置烤盤上，後發至兩倍大，表面塗上蛋液180度烤15~18分

蘋果肉桂捲&起司熏肉捲

前些日子買了些朋友自家栽種收成的水梨

真的是爽脆香甜多汁

拿了一顆來做天然酵液養酵種

經過了二星期的等待終於可以拿來做麵包了

一直以來做麵包都是跟著老師、烘友前輩們的配方來做麵包

今天拿了蔡佳男老師甜麵包的配方添加了自做酵種減少了速發酵母

真怕會失敗~~似乎看起來還可以~~

準備材料

中種麵團                      

高筋麵粉………….. 175g

速發酵母…………….1g

無糖優格……………..13g

鮮奶…………………..85g

梨子酵種…………….25g
中種材料小p攪伴三分鐘成糰取出裝入袋中放入冰箱冷藏一晚

(七點打麵放置隔天5~6點取出)

主麵糰材料

高筋麵粉……………….75g

糖………………………..50g

鹽……………………….2.5g

奶粉………………………5g

冰水……………………..50g

奶油…………………….20g

餡料: 

  

  蘋果餡         

蘋果去皮去核.......240g

檸檬......................1/4顆

無鹽奶油..................10g

香草精........................2.5g

砂糖..........................13g

肉桂粉.....................1/8t (可隨個人喜愛調整用量)

葡萄乾........................1/2T

起司燻肉餡

起司片9片

燻肉切薄片100~150g

做法:

1. 取出中種撥片加入主麵糰材料糖，冰水，高粉，打勻

2. 加入鹽打7分鐘加入奶油，攪拌至成為撐的起薄膜的麵團

   基本發酵15分鐘

3. 將發發酵好的麵糰滾圓桿成約30cmX40cm的長方形

 

鋪上餡料捲起呈長條狀收口捏緊切成適當大小

  (我把肉桂捲切成六塊，起司肉片捲切成八塊)

  

排入烤盤放入烤箱再發酵50~60分鐘

4. 發酵好前10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度C

  發酵時間到就在發酵好的麵團表面刷上一層全蛋液

5. 放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤12~15分鐘至表面呈現金黃色

6. 出爐放在鐵網架上放涼即可

黃正宜的料理食譜: 烘麵粉的技巧全策略

黃正宜的料理食譜: 烘麵粉的技巧全策略

鮪魚肉醬米麵包

中元節拜拜買的罐頭還有一兩罐

趁早把它吃完吧!!

之前做了小菲老師的米麵包

再來複習一下囉!!!

這次用麵包機來攪拌麵糰

作法稍稍改變了一下

做個紀錄給大家參考~~~


米湯種材料:

胚芽米飯          90g(也可用白米飯)

水                   155ml

先將胚芽米飯依照上面的比例秤重

用小火熬製成稀飯,到最後稀飯的稠度是完全沒有水份(類似八寶粥的程度)

這稱為米湯種(上述所煮出之米湯種約150g)

麵團材料:

米湯種               150g

高筋麵粉          300g

乾酵母                     3g

糖                           20g

蛋                           50g

鮮奶                      80g

鹽                              2g

奶油                       30g

內餡材料:

洋蔥                   100g

鮪魚罐頭          一罐

肉醬罐頭          一罐

將材料全數倒入鋼盆攪拌均勻即可

(注意罐頭中的水份要稍稍歷乾一些喔)

做法:

1. 將高筋麵粉.酵母.糖.蛋.鹽.鮮奶(鮮奶預留30g視麵糰濕度酌量增加)

    150g米湯種一併放入攪拌缸

    以麵團程式開始攪打約5~8分鐘成為無粉粒的麵團後按取消鍵

        將麵團靜置10分鐘等麵團鬆弛後

    再倒入奶油再以麵團程式攪打至完全擴展有薄膜

2. 攪拌完成麵團整圓，放置室溫基礎發酵40-60分(請依氣候冷暖縮短或延長發酵時間)

3. 發酵完成取出麵團，開始分割麵團，一團麵分割約65~70g

4. 將分割好的麵團再加以滾圓，取出一顆麵糰，

    用手壓一下，中央壓出一個凹洞放上內餡，

    邊不沾到餡料，包起收口，間隔整齊放入烤盤中

5. 整盤放入烤箱中,表面噴些水再發酵50分鐘(約發至兩倍大)

    (天冷烤箱中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)

6. 發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c

7. 在預熱烤箱時將發好的麵糰塗上蛋液撒上起司絲&芝麻

    放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤12~15鐘

8.  將烤好的麵包移至鐵網架放涼