蘋果肉桂捲&起司熏肉捲

前些日子買了些朋友自家栽種收成的水梨

真的是爽脆香甜多汁

拿了一顆來做天然酵液養酵種

經過了二星期的等待終於可以拿來做麵包了

一直以來做麵包都是跟著老師、烘友前輩們的配方來做麵包

今天拿了蔡佳男老師甜麵包的配方添加了自做酵種減少了速發酵母

真怕會失敗~~似乎看起來還可以~~

準備材料

中種麵團                      

高筋麵粉………….. 175g

速發酵母…………….1g

無糖優格……………..13g

鮮奶…………………..85g

梨子酵種…………….25g
中種材料小p攪伴三分鐘成糰取出裝入袋中放入冰箱冷藏一晚

(七點打麵放置隔天5~6點取出)

主麵糰材料

高筋麵粉……………….75g

糖………………………..50g

鹽……………………….2.5g

奶粉………………………5g

冰水……………………..50g

奶油…………………….20g

餡料: 

  

  蘋果餡         

蘋果去皮去核.......240g

檸檬......................1/4顆

無鹽奶油..................10g

香草精........................2.5g

砂糖..........................13g

肉桂粉.....................1/8t (可隨個人喜愛調整用量)

葡萄乾........................1/2T

起司燻肉餡

起司片9片

燻肉切薄片100~150g

做法:

1. 取出中種撥片加入主麵糰材料糖，冰水，高粉，打勻

2. 加入鹽打7分鐘加入奶油，攪拌至成為撐的起薄膜的麵團

   基本發酵15分鐘

3. 將發發酵好的麵糰滾圓桿成約30cmX40cm的長方形

 

鋪上餡料捲起呈長條狀收口捏緊切成適當大小

  (我把肉桂捲切成六塊，起司肉片捲切成八塊)

  

排入烤盤放入烤箱再發酵50~60分鐘

4. 發酵好前10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度C

  發酵時間到就在發酵好的麵團表面刷上一層全蛋液

5. 放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤12~15分鐘至表面呈現金黃色

6. 出爐放在鐵網架上放涼即可

黃正宜的料理食譜: 烘麵粉的技巧全策略

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鮪魚肉醬米麵包

中元節拜拜買的罐頭還有一兩罐

趁早把它吃完吧!!

之前做了小菲老師的米麵包

再來複習一下囉!!!

這次用麵包機來攪拌麵糰

作法稍稍改變了一下

做個紀錄給大家參考~~~


米湯種材料:

胚芽米飯          90g(也可用白米飯)

水                   155ml

先將胚芽米飯依照上面的比例秤重

用小火熬製成稀飯,到最後稀飯的稠度是完全沒有水份(類似八寶粥的程度)

這稱為米湯種(上述所煮出之米湯種約150g)

麵團材料:

米湯種               150g

高筋麵粉          300g

乾酵母                     3g

糖                           20g

蛋                           50g

鮮奶                      80g

鹽                              2g

奶油                       30g

內餡材料:

洋蔥                   100g

鮪魚罐頭          一罐

肉醬罐頭          一罐

將材料全數倒入鋼盆攪拌均勻即可

(注意罐頭中的水份要稍稍歷乾一些喔)

做法:

1. 將高筋麵粉.酵母.糖.蛋.鹽.鮮奶(鮮奶預留30g視麵糰濕度酌量增加)

    150g米湯種一併放入攪拌缸

    以麵團程式開始攪打約5~8分鐘成為無粉粒的麵團後按取消鍵

        將麵團靜置10分鐘等麵團鬆弛後

    再倒入奶油再以麵團程式攪打至完全擴展有薄膜

2. 攪拌完成麵團整圓，放置室溫基礎發酵40-60分(請依氣候冷暖縮短或延長發酵時間)

3. 發酵完成取出麵團，開始分割麵團，一團麵分割約65~70g

4. 將分割好的麵團再加以滾圓，取出一顆麵糰，

    用手壓一下，中央壓出一個凹洞放上內餡，

    邊不沾到餡料，包起收口，間隔整齊放入烤盤中

5. 整盤放入烤箱中,表面噴些水再發酵50分鐘(約發至兩倍大)

    (天冷烤箱中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)

6. 發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c

7. 在預熱烤箱時將發好的麵糰塗上蛋液撒上起司絲&芝麻

    放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤12~15鐘

8.  將烤好的麵包移至鐵網架放涼